Какие журналы должны вестись в общепите


Какие журналы должны обязательно вестись в кафе и ресторанах


Организации общественного питания обязаны соблюдать Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 г. , а также разработать программу производственного контроля в соответствии с Постановление Минздрава РФ от 30.07.2002 .

Журналы, которые необходимо вести, определены в Постановления Главного санитарного врача РФ. Для учета личного состава обязаны вести журналы (книги): приема, перевода, увольнения работников, учета работников, направляемых в командировки, военнообязанных, отпусков. журнал учета личных дел работников; книга учета движения трудовых книжек и вкладышей в них и приходно-расходная книга по учету бланков трудовой книжки и вкладыша в нее (заполняется бухгалтерией); журнал учета справок, выдаваемых кадровой службой (о стаже работы, о занимаемых должностях, о периоде работы и др.); журнал учета командировочных удостоверений;

Закон и порядок: нормативные документы для ресторана

Информация о продуктах питания должна содержать сведения об их пищевой ценности после тепловой обработки.

Для того, чтобы рассчитать количество белков, жиров, углеводов и калорий, можно воспользоваться справочником «Химический состав пищевых продуктов» под ред.

И. М. Скурихина, в котором есть необходимые методики и коэффициенты пересчета.

Если четко следовать букве закона, то в меню нужно указывать продукты и пищевые добавки, содержащие более 0,9 % ГМО (к ним относятся многие импортные овощи, птица и мясо). Вот только клиент, увидев надпись «Содержит ГМО», скорее всего, потеряет интерес к этому блюду. Как быть, если проверяющие придерутся к стейку или куриной котлете?
В этом случае нужно показать сопроводительную документацию от поставщика (ветеринарное свидетельство, сертификат, технический регламент).

Отсутствие упоминания ГМО в ней и будет вашим аргументом.На вывеске необходимо указывать режим работы.

Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников в ресторанах и кафе

В них фиксируют результаты производственного контроля организации общественного питания. Рассмотрим особенности ведения каждого журнала.

Журнал необходим для контроля качества поступивших продуктов и соблюдения их сроков годности.

Согласно п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01 руководитель организации обеспечивает ведение бракеражных журналов, однако форма журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в этом документе не приводится. Поэтому у специалистов организаций общественного питания возникают вопросы — надо ли вообще вести этот журнал?

Вместе с тем санитарными правилами, предъявляющими требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08), детских оздоровительных лагерях (СанПиН 2.4.4.3155-13 и СанПиН 2.4.4.3048-13), медицинских организациях (СанПиН 2.1.3.2630-10), форма такого журнала предусмотрена.

Рекомендуем прочесть:  Кто должен заниматься кадровой работой в школе

Документы, необходимые для функционирования предприятия общепита

Средств. График проведения Санитарных дней. Договор на лабораторные исследования (протоколы ЦГСЭН: испытания продукции, смывов, сливов, анализ воды, алкогольной продукции); Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы Контрольный журнал проверок; Книга отзывов и предложений с ежегодным продлением в Управе.

Бракеражный журнал Мерная гостиризованная посуда Договоры аренды (субаренды) помещения (БТИ); Копия свидетельства на право собственности от арендодателя; Договор на вывоз мусора Договор на проведение дезинсекции, дезинфекции и дератизации помещения; Свидетельство о поверке весов; Договор на установку и обслуживание охранной сигнализации с УВД, с перечнем и актом приема в эксплуатацию тревожной сигнализации.

Договор с прачечной; Договор на утилизацию жировых отходов; Договор на утилизацию люминесцентных ламп; Договор на поставку дез.

программа, которая необходима на каждом предприятии.

t макс. Говядина вырезка средней прожарки (с кровью) 65°С 68°С Говядина вырезка средней прожарки (без крови, 69°С 71°С розовое) Говядина вырезка полной прожарки (без крови) 72°С 75°С Свинина (готовится только полной прожарки) 74°С 78°С Рыба полной прожарки 68°С 73°С Куриная грудка (филе) полной прожарки 71°С 73°С Куры тушки, окорочка полной прожарки 76°С 81°С Котлеты из говядины, свинины, птицы 76°С 81°С Для точного измерения необходимо соблюдать следующие правила: 1.Острие термометра должно находиться в середине самой толстой части самого крупного куска готового продукта.

2. Недостаточно сделать только одно измерение! Необходимо замерять температуру, делая проколы в нескольких местах продукта! 3. При приготовлении большого количества блюд (например: стейки, котлеты, которые запекаются в духовом шкафу) необходимо замерять температуру в разных порционных кусках (по краям противня, в середине).

Какие нужны журналы для общепита

Характеристика инженерных систем( соответствие санитарным правилам) г) Характеристика территории( зонирование, благоустройство, санитарно-защитная зона) д) Штат сотрудников предприятия( по проекту фактически) е) Ассортимент продукции с указанием нормативно – технической документации, проектная и фактическая мощность предприятия.

ж) Набор складских, производственных и вспомогательных помещений( участков) з) Этапы технологического процесса производства кулинарных изделий в организациях общественного питания и) Критические контрольные точки производства их показатели, с указанием нормативных документов, технических документов, периодичность, ответственное лицо. к) Весь перечень нормативной документации л)Перечень форм учёта и отчётности. Наличие журнала контроля поступающего сырья – включает в себе: Дата Наименование товара № накладной Результат органолептической оценки Конечный срок реализации Дата фактической реализации Подпись.

Рекомендуем прочесть:  Льготное автокредитование фольксваген

программа, которая необходима на каждом предприятии.

Дополнительными показателями могут быть :для чая, желе – прозрачность ; для мясных ,рыбных блюд — вид на разрезе ; для хлебобулочных изделий — состояние мякиша .

Внешний вид – ровность поверхности ,цвет , форма изделия, правильность нарезки. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью. Букет – запах, формирующийся в процессе технологического процесса переработки продуктов .

Консистенция — характеристика агрегатного состояния — твёрдая, жидкая,рассыпчатая; степень однородности — творожистая, хлопьевидная, однородная; механические свойства — хрупкая, эластичная, упругая. Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться несколькими определениями: для жареного мяса консистенция мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая, пышная, однородная и так далее. Вкус — ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов .

Проверка Роспотребнадзора.

Сборник рецептур в обязательном порядке должен быть нормативным, т.е на первой странице написано сборник технологических нормативов, если такого нет то «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» не старше 2003 года.

5. должны быть на все блюда вырабатываемые на вашем предприятии, находиться в свободном доступе для поваров, разложены по назначению т.е холодные закуски, мясные блюда и так далее. Каждая карта подписана заведующей производством, калькулятором и директором, заверенная печатью предприятия.( находятся по цехам или в определённом доступном для поваров месте) 6.

Документы, необходимые для функционирования предприятия общепита

Средств.

, составляются на блюда вырабатываемые вашим предприятием которых нет в сборнике рецептур блюд. Подписывается разработчиком карты, директором предприятия и заверяется печатью предприятия.( храниться у заведующего производством) 7. Журнал контроля температуры и влажности в холодильных камерах .
График проведения Санитарных дней.

Договор на лабораторные исследования (протоколы ЦГСЭН: испытания продукции, смывов, сливов, анализ воды, алкогольной продукции); Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы Контрольный журнал проверок; Книга отзывов и предложений с ежегодным продлением в Управе.

Бракеражный журнал Мерная гостиризованная посуда Договоры аренды (субаренды) помещения (БТИ); Копия свидетельства на право собственности от арендодателя; Договор на вывоз мусора Договор на проведение дезинсекции, дезинфекции и дератизации помещения; Свидетельство о поверке весов; Договор на установку и обслуживание охранной сигнализации с УВД, с перечнем и актом приема в эксплуатацию тревожной сигнализации.